Quarante et unième jour : le porc Dongpo (东坡肉), incroyable merveille chinoise

Su Dongpo (1037-1101), mandarin sous la dynastie Song, peintre, poète, calligraphe, esthéticien et gastronome, est connu pour avoir amélioré et codifié une recette de lard braisé, une incroyable merveille qui porte désormais son nom : le porc Dongpo (东坡肉, ou dōngpō ròu).

En plus de neuf siècles, la recette n’a pas évolué. Il est vrai qu’il n’y a rien à y changer, tant elle est concise et parfaite : de gros morceaux de lard de poitrine sont d’abord rapidement blanchis, puis braisés pendant une heure et demi dans un simple bouillon de vin de riz et de sauce de soja additionné de tiges d’oignon vert, de gingembre, d’un peu de sucre et d’un rien de badiane. Puis c’est à la vapeur qu’on finit la cuisson, dans le même bouillon et à nouveau pendant une heure et demi.

Le résultat de ces trois heures d’attente sort vraiment de l’ordinaire… La texture fondante et le goût raffiné de ce plat ne ressemblent à rien d’autre : le gras n’est plus du gras, la viande n’est plus de la viande et chaque bouchée révèle mille saveurs complexes. Quant au bouillon, délicieusement subtil, il vient magnifier la fadeur du riz blanc, le sucré-salé de feuilles de moutarde fermentées et la légère âcreté de quelques graines germées (alfalfa, betterave et brocoli), le tout posé sur un coin de l’assiette.

Ce plat grandiose, de très haute cuisine, aurait mérité un vin qui le soit tout autant… Nous n’en avions pas : c’est un pinot noir alsacien, de bonne facture à défaut d’être sublime, qui est venu embellir notre repas.