Le réveillon de Noël, et son lendemain de fêtes

Arcangelo Corelli, Concerto pour la nuit de Noël, opus 6 nº 8

 À la demande générale de deux fidèles du blog, ils se reconnaîtront, nous présentons notre menu de réveillon de Noël, dégusté le 25 décembre à midi parce qu’on ne fait rien comme tout le monde.

Pas de sapin cette année, pas même de couronne de l’Avent, mais quand même des bougies pour décorer la maison…

… et bien sûr le carillon des anges.

Puis, place au repas !

Pour commencer, quelques escargots revenus au beurre, servis sur un jus de persil et surmontés d’une crème d’ail .

Bon et très original, ce plat était servi avec un chablis premier cru 2016 dont il s’est fort bien trouvé.

Ensuite une épaule de chevreuil désossée et marinée quelques jours dans une larme de vin de riz et de sauce de soja avec un peu d’ail et de gingembre, une badiane et quelques morceaux de peau d’orange séchée, puis abondamment lardée, roulée, ficelée, et enfin placée en cocotte fermée et longuement confite au four (110 °C, 4 heures de cuisson) dans une garniture d’oignons, de tiges de persil, d’ail et de carottes, avec les os et les parures du chevreuil, un peu de melet et une demi-bouteille d’edelzwicker pour faire le mouillement.

La viande a été servie avec des quartiers de pomme et de poire à cuire poêlés dans du beurre clarifié — c’était une belle idée, et l’accord entre la viande et les fruits fonctionnait très bien —, le mouillement réduit étant servi en guise en sauce. Le tout était merveilleusement parfumé et d’un goût d’autant plus enchanteur qu’un bon vin rouge est venu tenir compagnie au plat : un terrasse-du-larzac 2017 aux arômes subtils et à la rondeur massive, qui a su faire honneur au gibier et aux fruits.

Pour les fromages, de la boulette d’Avesnes, du bleu d’Irlande, du reblochon fermier, de l’époisse et du gouda vieux.

Pour le dessert, rien du tout : on n’avait plus faim.

Le poulet du général Tso

« Général Tso, tu fus un guerrier sanguinaire mais ton poulet est délicieux. »
Charles Montgomery BURNS, dans le quatrième épisode de la treizième saison des Simpsons.

Le lendemain et pour nous remettre de toutes ces émotions, on a visé simple et goûteux : un poulet du général Tso, grand classique de la nourriture populaire sino-américaine — dont la recette est finalement très proche, même si elle est moins sophistiquée, de celle du porc à la sauce aigre-douce, lui-même pilier indiscutable de la cuisine populaire franco-chinoise.

Il s’agit de morceaux de poulet marinés dans un œuf battu additionné de sauce de soja et de vin de riz, enrobés de fécule puis frits pour en faire des beignets et enfin plongés dans une sauce sucrée-salée (sauce « maison », ça va de soi¹), le tout étant servi avec du riz blanc. On comprend que les Américains en raffolent : ce plat de pure comfort food, bourré d'umami, acidulé comme un bonbon, légèrement croustillant et dont le sucre et la viande se trouvent rehaussés par la fadeur du riz, est comme un retour d’enfance.

1. Trois cuillères à soupe de sauce aux prunes, une cuillère à soupe de douchi (haricots de soja fermentés), une cuillère à soupe de sauce d’huitre, deux cuillères à soupe de vinaigre noir de riz, un peu de poivre, un peu de piment si on aime ça, une cuillère à soupe de fécule de pommes de terre délayée dans un peu d’eau ; faire légèrement revenir à feu vif quelques lamelles d’ail et de gingembre dans un wok ou une casserole, ajouter la sauce, baisser un peu le feu et laisser épaissir tout en remuant. La même sauce peut être employée pour le porc aigre-doux.